Nguồn gốc
Việc triển khai làm mát chân không trong ngành làm bánh đã ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của các tiệm bánh trong việc giảm thời gian từ bước cân nguyên liệu cho đến đóng gói sản phẩm.
Làm mát chân không là gì?
Làm mát chân không là một giải pháp thay thế nhanh chóng và hiệu quả hơn cho việc làm mát không khí hoặc môi trường xung quanh truyền thống.Đây là một công nghệ tương đối mới dựa trên việc giảm sự khác biệt giữa áp suất khí quyển xung quanh và áp suất hơi nước trong sản phẩm.
Bằng cách sử dụng máy bơm, hệ thống làm mát chân không sẽ loại bỏ không khí khô và ẩm ra khỏi môi trường làm mát để tạo chân không.
Điều này làm tăng tốc độ bay hơi của hơi ẩm tự do khỏi sản phẩm.
Các tiệm bánh tốc độ cao được hưởng lợi từ công nghệ này thông qua việc giảm thời gian chu kỳ và sử dụng hiệu quả không gian sàn nhà máy sản xuất.
Làm thế nào nó hoạt động
Trong quá trình này, các ổ bánh mì ra khỏi lò ở nhiệt độ gần 205°F (96°C) được đặt hoặc chuyển trực tiếp vào buồng chân không.Nó có kích thước dựa trên yêu cầu xử lý, số sản phẩm được sản xuất mỗi phút và mức sử dụng sàn.Sau khi sản phẩm được nạp, buồng chân không sẽ được niêm phong để ngăn chặn sự trao đổi khí.
Máy bơm chân không bắt đầu hoạt động bằng cách loại bỏ không khí ra khỏi buồng làm mát, do đó làm giảm áp suất không khí (khí quyển) trong buồng.Chân không được tạo ra bên trong thiết bị (một phần hoặc toàn bộ) làm giảm nhiệt độ sôi của nước trong sản phẩm.Sau đó, độ ẩm có trong sản phẩm bắt đầu bay hơi nhanh chóng và đều đặn.Quá trình đun sôi đòi hỏi ẩn nhiệt bay hơi, nhiệt này được rút qua vụn sản phẩm.Điều này dẫn đến nhiệt độ giảm xuống và cho phép ổ bánh nguội đi.
Khi quá trình làm mát tiếp tục, bơm chân không sẽ hút hơi nước qua thiết bị ngưng tụ để thu hơi ẩm và dẫn hơi ẩm đến một vị trí riêng biệt.
Ưu điểm của làm mát chân không
Thời gian làm mát ngắn hơn (có thể làm mát từ 212°F/100°C xuống 86°F/30°C chỉ trong 3 đến 6 phút).
Giảm nguy cơ ô nhiễm nấm mốc sau khi nướng.
Sản phẩm có thể được làm mát trong thiết bị 20 m2 thay vì tháp giải nhiệt 250 m2.
Bề ngoài lớp vỏ vượt trội và tính đối xứng tốt hơn do độ co ngót của sản phẩm giảm đáng kể.
Sản phẩm vẫn còn giòn để giảm khả năng bị xẹp khi cắt.
Làm mát chân không đã xuất hiện trong nhiều thập kỷ, nhưng chỉ ngày nay công nghệ này mới đạt đến mức trưởng thành đủ cao để được chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là cho các ứng dụng làm bánh.
Thời gian đăng: 21/06/2021